Le caratteristiche organolettiche dell’olio riguardano:
- Il colore
- L’olfatto
- Il gusto-olfatto
Queste caratteristiche dipendono dai composti naturalmente presenti nel frutto (positivi) e dai composti che si formano per attivazione di processi di alterazione dell’olio.
1. Colore
Responsabili del colore sono: le clorofille ed i caroteni. La prima conferisce il colore verde, mentre il carotene fa assumere una colorazione giallo-arancio.
Composti: Clorofilla (giallo-verde) e Caroteni (giallo-rosso)
Valutazione: Trasparenza
Lunghezza d’onda dominante: Saturazione
Le caratteristiche organolettiche riguardano il colore, l’olfatto e il gusto.
2. Olfatto
Questa volta i responsabili sono i volatili, cioè alcoli alifatici, alcoli triterpenici e di terpenici ed esteri.
Composti:
- Alcoli Alifatici
- Alcoli diterpenici
- Alcoli triterpenici
- Alcoli insaturi
- Aldeidi sature ed insature
- Chetoni
- Esteri
Valutazione: Analisi cromatografiche
3. Gusto
Di quest’ultimo fanno parte tutti gli acidi grassi ed i polifenoli.
Composti: tutti quelli responsabili dell’olfatto
- Acidi grassi
- Polifenoli
Valutazione: analisi cromatografiche e analisi colorimetriche
Le tabelle sono tratte da: “Consorzio Nazionale degli Olivicoltori” norme comuni di immissione sul mercato.
Gli esami organolettici
Ancora oggi non esiste un metodo analitico per la classificazione di un olio di oliva vergine secondo la legge italiana.
Il metodo a cui tutti gli olivicoltori si attengono è l’analisi chimica, che fornisce la percentuale di acidi liberi, il grado di irrancidimento ed altri parametri.
A termini di legge, per dare invece un giudizio sul gusto, l’unico metodo è quello dell’esame organolettico. Quest’ultimo si basa sulla reazione che gli organi sensoriali dell’uomo subiscono quando vengono interpellati da un campione di olio.
La prima cosa che al degustatore viene d’istinto fare, è vedere il colore, sentirne odore ed il sapore.
Naturalmente il campione deve tenere l’anonimato, cioè colui il quale analizza non deve sapere la provenienza e il produttore per evitare favoreggiamenti o antipatie varie. Al momento della degustazione, colui che analizza non deve presentare mal di testa, raffreddori, non deve fumare, né bere caffè, non deve né mangiare né masticare caramelle, poiché questi potrebbero andare a variare il giudizio gustativo del campione effetto di studio.
Questi sono requisiti personali del degustatore, ma non è solo questo che bisogna fare per valutare correttamente un olio.
L’ambiente è un’ altro fattore importante da considerare. Non devono essere saloni o cantine enormi, come noi possiamo immaginare quando si parla di degustazione, ma locali di massimo 6/8 mq, ben illuminati (con luce naturale s’intende), non devono esistere odori, rumori e deve persistere una temperatura di 20/22 °C con l’80% di umidità. Ogni degustatore dispone di un tavolo di colore bianco candido, di una sedia, di una sputacchiera con materiale assorbente di fondo, e di una scheda dove, alla fine, andrà a riportare le sue impressioni in merito.
I bicchieri devono essere rigorosamente di vetro scuro, ed opportunamente sagomati.
Questo genere di esame di alta precisione e professionalità è affidato ad un gruppo di 10 persone preparate ad hoc seguito da un capo; stiamo parlando del “Panel Test“.
A ciascun componente del panel, viene assegnato uno stesso campione di olio reso anonimo.
Ognuno andrà a compilare la scheda alla fine, assegnando un punteggio di merito. Il capo panel, una volta in possesso delle 10 schede, valuta e formalizza il risultato finale certificandolo.
