L’extravergine è sottoposto ad una serie di analisi per accertare l’eccellenza delle qualità organolettiche.
La fama di eccellenza di un alimento è determinata principalmente dal gradimento del consumatore, che è legato in massima parte alle qualità organolettiche del prodotto stesso.
Indispensabile è, quindi, misurare dette qualità con metodi il più possibile scientifici ed obiettivi per essere certi che un prodotto risponda alle richieste del mercato.
Lo sviluppo della tecnologia applicata all’industria alimentare ha consentito l’impiego di metodi analitici strumentali parecchio affidabili, ma in molti casi gli operatori dei vari settori si sono resi conto che i dati strumentali sono insufficienti per rilevare perfettamente le proprietà sensoriali di un alimento, che a volte hanno sfumature che non possono essere dosate dall’analisi chimica, perché le mucose sensoriali umane hanno coefficienti di percezione superiori ai coefficienti di rilevazione strumentali.
Il caso dell’olio d’oliva extravergine per il quale è impossibile analizzare chimicamente quella sensazionale gustativa ed olfattiva denominata “fruttato armonioso“, che è una delle sue più preziose caratteristiche. Questo aroma ricorda l’odore e il gusto delle olive al punto ottimale di maturazione appena raccolte. Deve essere privo non solo di gusto di muffa o di terra o di rancido, ma anche di retrogusto acerbo o amaro o dolciastro.
Per rilevare il livello delle qualità organolettiche dell’extravergine non è sufficiente l’analisi strumentale, ma è indispensabile l’assaggio. Gli assaggiatori di olio d’oliva sono esperti molto preparati, che adottano metodologie rigorose e sofisticate.
Da quanto detto prima emerge che la produzione dell’olio d’oliva extravergine di alta qualità deve essere programmata dalla coltivazione della pianta all’assaggio finale dell’olio, per ottenere un prodotto che alle qualità salutari unisca un gusto eccellente.
I grassi sono indispensabili nell’alimentazione umana, perché consentono l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, complesso B, D, E, K, PP).
Esistono in natura grassi saturi, insaturi e polinsaturi. I primi sono responsabili di un aumento di colesterolo nel sangue, mentre i polinsaturi, purché presenti in percentuale non elevata, lo abbassano grazie al contenuto in acido linoleico che l’organismo umano non è in grado di produrre da solo.
L’olio extra vergine d’oliva contiene grassi mono insaturi per il 75%, polinsaturi per il 9%, sicché fa diminuire il colesterolo totale e fa aumentare l’HDL, cioè il cosiddetto colesterolo buono, che funge da “spazzino” delle arterie.
Il grasso contenuto nell’olio evo è simile nella sua composizione a quello del latte di donna, il suo contenuto in acido oleico lo rende particolarmente digeribile e favorisce la digestione di altri grassi ingeriti.
L’acido oleico e la modica presenza di acidi polinsaturi (9%) impediscono che si degradi alle alte temperature, rendendolo, così, particolarmente adatto alla cottura ed alla frittura.
Dalle analisi effettuate, risulta che le proprietà chimiche e fisiche dell’Olio Extravergine di oliva Biologico è altamente digeribile e antiossidante.
Si evidenzia, inoltre, nell’olio extra vergine d’oliva la presenza di circa 100 sostanze antiossidanti (in particolare polifenoli ed alfa tocoferolo), che combattono i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento umano e svolgono un ruolo protettivo contro l’insorgenza di arteriosclerosi, cirrosi epatica, di abete , tumori intestinali, invecchiamento cerebrale, calcoli biliari, osteoporosi.
Secondo alcuni ricercatori, l’assunzione di un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva al giorno abbassa di 5 punti la pressione arteriosa minima e di 4 punti quella massima.
Altri componenti salutari sono il cicloartenolo, che riduce il livello di colesterolo nel sangue, l’acido oleanolico e l’acido maslinico, che esaltano l’azione della lipasi pancreatica, enzima che nel duodeno inizia la digestione dei grassi.
Per questi motivi l’olio ha un coefficiente di digeribilità nettamente superiore a quello degli altri oli vegetali (100 olio d’oliva, 83 olio di girasole, 81 olio di arachidi, 57 olio di sesamo, 36 olio di mais).
Anche nelle diete più rigorose, è previsto il consumo di modiche quantità di olio extra vergine d’oliva per consentire l’assorbimento delle vitamine liposolubili, indispensabili per la salute dell’uomo.
