L’olivo è una delle più antiche e importanti piante che caratterizzano le regioni del bacino del Mediterraneo. In questa sezione sono trattate tutte le fasi che l’olivicoltore è tenuto a rispettare se vuole ottenere prodotti qualitativamente ottimi, quantitativamente abbondanti e a costi commercialmente validi.
Per conciliare qualità e risparmio occorre effettuare:
- un’accurata scelta della cultivar;
- una corretta potatura;
- un’attenta raccolta;
- giusta scelta di frangitura.
L’olivo è un sempreverde, cioè fa parte di quella categoria di piante che non perdono mai le foglie, ma si rinnovano ogni 2-3 anni.
Possiede un apparato radicale ben sviluppato ed esteso, tanto da penetrare nelle parti più tortuose del sottosuolo. La foglia è lanceolata di colore verde grigio nella pagina superiore, mentre verde- argenteo nella pagina inferiore. I fiori sono di colore bianco e profumati, che formano un’infiorescenza a grappolo. Il frutto o drupa, ha forme varianti a seconda della varietà, comunque pressoché ovale ed è’ costituito da epicarpo (3,5 %), polpa ( 83%), endocarpo o nocciolo (30%) e seme (1,5%). I rami producono infiorescenze, quindi drupe, ad anni alterni. La mignolatura, ovvero la fioritura, avviene tra aprile e giugno seguita, verso la fine dell’estate, dall’invaiatura, cioè quel periodo in cui l’oliva si trova con una colorazione verde- rossa.
L’olio di oliva è il succo delle olive che, arrivate a maturazione, si colorano di verde e rossastro.
L’olio è contenuto per una buona percentuale nella polpa e in minima parte nel seme.
Il mosto oleoso è la parte polposa dell’oliva, costituito da olio e da acqua di vegetazione. L’olio invece rappresenta la parte essenziale del mosto. L’olio d’oliva è costituito da oleina, palmitina, stearina, linoleina.
Il buon olio è dato dall’elevata percentuale di oleina e sostanze aromatiche, ottenuto da olive sane, raccolte nel giusto periodo di maturazione e con corrette tecniche, ma soprattutto è dato dalla qualità delle olive nel momento in cui vengono portate alla frangitura.
L’ambiente di coltivazione è il primo fattore che si deve considerare quando si vuole mettere in pianta una coltura, qualunque essa sia. L’aspetto più importante da tenere presente è che non si deve piantare in quei terreni e in quegli ambienti che presentano a priori dei fattori che limitano lo sviluppo e la produzione della coltura.
Nella nostra regione, i terreni migliori per la coltivazione dell’olivo, sono quelli che presentano un’esposizione a Sud-Ovest, di medio impasto, sciolti, profondi e con pH tra il neutro ed il sub alcalino.
