Il costo di produzione dell’olio extra vergine di oliva, è superiore a quello degli altri oli vegetali, giustificato però dall’alta manualità del ciclo produttivo.
Dei costi il maggiore è quello della raccolta delle olive, infatti una persona può raccogliere in una giornata da 60 a 100 Kg di olive e da 100 Kg di olive si estraggono da 13 a 20 litri di olio totale.
Ma l’alto costo di produzione è compensato da proprietà nettamente superiori e da una maggiore resa, infatti minime quantità di olio extravergine riescono ad alzare il sapore dei cibi e ad arricchirlo non solo di pregi organolettici, ma anche di proprietà salutari.
Le olive, indenni da attacchi di parassiti, devono essere raccolte al punto ottimale di maturazione, per evitare che l’olio abbia poi un sapore acerbo, se le olive sono acerbe, e dolciastro se sono troppo mature. Devono essere raccolte a mano (brucatura), affinché non si danneggino; non devono essere ammassate, ma sistemate in contenitori rigidi in strati di 15-30 cm.
In condizioni di bassa umidità relativa (50-60%), a basse temperature (10-15°C) e per un brevissimo periodo. Devono essere spremute il più presto possibile, dopo essere state mondate dalle foglie e dai corpi estranei e lavate con acqua corrente.
Per la buona riuscita dell’olio è necessario che nelle fasi del processo di estrazione l’impiego dell’acqua sia limitato e così pure gli innalzamenti di temperatura.
L’olio uscito dal frantoio deve al più presto essere separato dal residuo marcioso e deve essere conservato al riparo dalla luce ed a temperatura fresca.
